pokrojony chleb na zakwasie

Zdrowy chleb na własnym zakwasie

Jak przygotować chleb tylko na zakwasie?

W artykule przedstawię przygotowanie chleba na własnym, wyhodowanym zakwasie, bez dodatku drożdży i innych przemysłowych polepszaczy procesu fermentacji.

Do przygotowania takiego chleba będzie potrzebny zakwas żytni. Dla zachowania porządku proces przygotowania zakwasu zostanie opisany w oddzielnym artykule. Jednak załóżmy, że mamy już gotowy zakwas na chleb.

Zacznę od tego, że przygotowanie takiego chleba nie jest szybkim procesem. Więc osoby, które się spieszą lub nie mają czasu czekać aż taki chleb urośnie – lepiej niech tego nie zaczynają. Czas – to właśnie jeden z istotnych parametrów, który może świadczyć o udanym wypieku. Wszystko co opisuję przedstawiam z mojej perspektywy i doświadczenia, więc gdy jesteście już zdecydowani -zaczynamy.

Składniki:

  1. Zaczyn (10 łyżek)
  2. Mąka żytnia razowa (250 g)
  3. Mąka pszenna typu 750 (150 g)
  4. Woda przegotowana, o letniej temperaturze (około 300 ml)
  5. Siemię lniane (10 łyżek)
  6. Płatki owsiane górskie (5 łyżek)
  7. Ziarna słonecznika (5 łyżek)
  8. Ziarna sezamu (2 łyżki)
  9. Sól (1 łyżka)

Przygotowanie:

» zaczyn na chleb

Zacznijmy od przygotowania zaczynu. Gdy posiadamy już wyhodowany zakwas żytni, w którym namnożyły się dzikie drożdże, przygotowujemy tzw. zaczyn na chleb. Pobieramy 4 duże łyżki z aktywnego zakwasu żytniego i umieszczamy w dużej misce. Do tego dodajemy 6 łyżek mąki żytniej razowej (typ 2000) i przegotowaną wodę, o letniej temperaturze. Dokładnie mieszamy, przykrywamy np. gazą i odstawiamy w ciepłe miejsce (około 25°C) na około 5 godzin. Po tym czasie znowu dodajemy 6 łyżek mąki i wody, ponownie mieszamy. Odkładamy w ciepłe miejsce (teraz do niższej temperatury 22-24°C i odstawiamy na dłużej – 10-12 godzin). I po tym czasie już ostatni raz dodajemy 6 łyżek mąki i wody, ale odstawiamy już na krócej – około 4 godziny.
Mamy przygotowany tzw. zaczyn na chleb – wykonaliśmy go w 3 etapach. Można ten proces skrócić do jednego etapu poprzez dodanie do 4 łyżek zakwasu od razu około 270 g mąki i 270 g wody i odstawić na 12 godzin (temp. około 25°C).


» ciasto właściwe

Nasiona, czyli nasze dodatki – siemię lniane, płatki owsiane, ziarna słonecznika i sezamu wcześniej moczymy na około godzinę w ciepłej wodzie, tak by napęczniały. Jest to ważne, gdyż mają właściwości higroskopijne – chłoną one wodę więc gdy dodamy je bezpośrednio do chleba to “zabiorą” nam część wody zawartej w cieście właściwym i miękisz chleba wyjdzie zbyt suchy.

Przystępujemy do tworzenia właściwego ciasta chlebowego. Do miski dodajemy nasz zaczyn (powinno wyjść około 10 dużych łyżek). Dodajemy 250 g mąki żytniej razowej oraz 150 g mąki pszennej. Następnie odsączamy nadmiar wody z namoczonych już ziaren i dodajemy nasze dodatki do ciasta. Dodajemy również 1 łyżkę soli i stopniowo dolewamy wodę, tak aby ciasto nie zrobiło się zbyt płynne, rzadkie – trzeba to kontrolować. Do mojego ciasta użyłem 300 ml wody (przegotowanej, w letniej temperaturze). Woda nie może być za gorąca, gdyż “zabije – zdeaktywuje” nam dzikie drożdże, które już się utworzyły i proces fermentacji się nie rozpocznie. Nie zostanie wytworzony wewnątrz dwutlenek węgla, który powoduje wzrost i spulchnienie naszego ciasta.

Po dodaniu wszystkich składników dokładnie mieszamy łyżką. Jako, że ciasto składa się głównie z mąki żytniej razowej, jego konsystencja jest rzadka – wystarczy tylko zamieszać. Nie ma sensu uruchamiać robota/miksera – tak jak robimy to w przypadku ciast z mąki pszennej. Potem przekładamy ciasto do foremki, wyłożonej wcześniej papierem do pieczenia. Nie trzeba niczego smarować olejem.

» wyrastanie

Rozpoczynamy proces wyrastania chleba. Czyli proces, który wymaga największej cierpliwości. Jeśli ciasto nie urośnie, za szybko umieścimy je w piekarniku – będzie o zbitej strukturze, bez porów, nie spulchnione i chleb będzie niesmaczny. Warto napisać, że chleby na zakwasie nie wyrastają tak ekspresowo jak na gotowych drożdżach, tutaj czas wyrastania może zająć nawet kilka godzin.

Proces naszej fermentacji odbywa się tu tylko za pomocą tych “dzikich” drożdży wyhodowanych przez nas w zakwasie. Jak się domyślacie, w wielu przemysłowych piekarniach nie ma czasu na takie długie czekanie. Tam liczy się wypiek jak największej ilości pieczywa w krótkim czasie. Ma to niestety negatywny wpływ na jego jakość i wartości. Nie wspomnę też o innych sztuczkach m.in – “zabarwianiu pieczywa”.  Dlatego w piekarniach w celu przyspieszenia wykorzystuje się drożdże i np. węglan sodu do szybszego wzrostu/spulchnienia ciasta. Są tam też specjalne warunki do kontrolowania jego wzrostu czyli odpowiednia dla rodzaju temperatura i wilgotność – taki proces ma miejsce w tzw. garowniach, co dodatkowo usprawnia wzrost. Jest to pomocne, jednak w domu takie kontrolowane warunki będzie trudno nam zapewnić. Oczywiście są też piekarnie, które specjalizują się tradycyjnym, wypiekiem chleba na zakwasie, ale porównajcie sobie cenę takiego pieczywa indywidualnie. Domowy wypiek wyjdzie z pewnością taniej – a i satysfakcja gwarantowana! 🙂

Wracamy zatem do naszego domowego, zdrowego chlebka. Po umieszczeniu ciasta właściwego w formie do wypieku, przykrywamy ją szczelnie folią spożywczą. Przenosimy foremkę do wyrastania w ciepłe, nieprzewiewne miejsce (24-28°C). Ciasto teraz powinno spokojnie wyrastać, czas jego wyrastania zależy od wielu czynników (m.in.: temperatura, siła – stabilność zakwasu). Mój zakwas był młody i chleb w moim przypadku wyrastał 6 godzin. Po tym czasie uznałem, że już wyżej raczej nie podrośnie. Gdy miałem zakwasy bardziej stabilne/dłużej pracujące – chleb wyrastał szybciej.

» wypiek

Piekarnik rozgrzewamy do temperatury 230°C (góra-dół, bez włączonego termoobiegu). Na dnie piekarnika umieszczamy np. naczynie żaroodporne, wypełnione wodą. Parująca woda ma na celu zwiększyć wilgotność w piekarniku, przez co skórka chleba nie będzie po wypieku twarda.

Gdy piekarnik osiągnie wymaganą temperaturę i ciasto uważamy za dostatecznie wyrośnięte (co najmniej podwoiło swoją objętość) delikatnie umieszczamy je w piekarniku na środkowej półce (tak by nie opadło).

Pieczemy przez 15 minut w temperaturze 230°C, ma to na celu szybkie wytworzenie na zewnątrz skórki i “zatrzymanie” wody wewnątrz ciasta podczas dalszego wypieku. Po tym czasie zmniejszamy temperaturę do 200°C i pieczemy tak około 45 minut. Następnie wyciągamy chleb z foremki i umieszczamy go z powrotem do piekarnika na około 15-20 minut do dopieczenia i odparowania (ale już bez foremki i papieru). Papier do pieczenia powinien łatwo oddzielić się od chleba. Pamiętajmy, że chleb jest gorący więc zachowajmy szczególną ostrożność przy tej operacji.
Musimy sami ocenić czy chleb jest już dobrze upieczony, ponieważ czas pieczenia zależy też od jego wielkości (u mnie foremka miała rozmiary: 36 cm x 12 cm) Im większy chleb, tym dłuższy czas pieczenia musimy zastosować. Upieczony chleb powinien wydać “głuchy” odgłos gdy w niego postukamy. Łącznie czas pieczenia wyniósł u mnie 1 h, 20 minut: 15 min + 45 min + 20 minut bez foremki.

Po upieczeniu chleb musi dobrze ostygnąć zanim przystąpimy do jego krojenia. Najlepiej niech leży przez ten czas na kratce, tak by mógł z każdej strony równomiernie odparować. Ja skończyłem wypiek wieczorem więc do jego krojenia przystąpiłem rano.

» podsumowanie

Efekty powyższych prac widać na załączonych zdjęciach. Nie jest to chleb wizualnie piękny jak te sklepowe – które to są dokładnie “wygłaskane” przez dodatki piekarnicze.  Liczy się jednak jego smak – a chleb jest bardzo smaczny, miękisz wilgotny i chrupiąca skórka. Do tego jeszcze wiele wartościowych dodatków (siemię lniane, sezam, słonecznik). Zbyt duży nie wyrósł, gdyż jak pisałem był robiony ze świeżego zakwasu. Jednak zakwas na kolejny chleb oczywiście zachowany więc w miarę możliwości będę umieszczał kolejne przepisy.

Podsumowując, polecam – taki chlebek jest bardzo syty. Jest zdrowy – bo bez żadnych dodatków, konserwantów i polepszaczy, zawiera dużo wartościowego błonnika. Taki chleb dłużej zachowa swoją świeżość niż te kupowane w sklepie. Warto jednak go przykryć by zbytnio nie wysechł i nie zrobił się “kamienny”.

Polecam powyższy przepis każdemu kto ma ochotę przygotować własny zdrowy chleb domowej roboty. A jeśli pierwszy wypiek nie wyjdzie – nie warto się zniechęcać, tylko metodą prób i błędów pracować dalej oraz usprawniać swoje przepisy i czynności. Tak byśmy później byli coraz bardziej dumni ze swoich wypieków 🙂

Mam nadzieję, że swoim wpisem zachęciłem Was do przygotowywania chleba samodzielnie w domu zamiast kupowania tego oszukanego i “napompowanego” pieczywa w sklepach-sieciach.

Czekam na komentarze i niech wypiek zdrowego chleba na własnym zakwasie będzie to też Twoja Codzienność!

 

Przeczytaj także u nas:

1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (3 ocen, średnia ocena: 5,00 / 5)
Loading...

3
Dodaj komentarz

avatar
2 Wątków komentarzy
1 Odpowiedzi na komentarze
0 Obserwujących
 
Najczęściej oceniany komentarz
Najciekawszy wątek z komentarzem
3 Autorów komentarzy
LauraZahrażółwik Autorzy ostatnich komentarzy
  Subskrybuj!  
najnowszy najstarszy oceniany
Powiadom mnie o
Zahra
Gość
Zahra

Fajny artykuł! Jaki chlebek polecił byś dla osób chorych na trzustkę?

Laura
Gość
Laura

Hej,możesz pić ziołowe herbatki 🙂
https://www.youtube.com/watch?v=69xTCav107U

żółwik
Gość
żółwik

ile kosztuje taki elegancki chlebek?